Згушњивач ксантанске гуме

Када се фокус помери на области месних производа и печења, улогаксантан гумаје еволуирао од стабилизатора течних система до структуралног архитекте чврсте и полу{0}}врсте хране. Револуционише унутрашњу структуру, укус и принос производа кроз фино управљање водом, синергију протеина и модификацију скроба без утицаја на укус.
Ксантан гума је одличан агенс за задржавање воде и лепак у -месним производима на ниској температури као што су шунка, кобасице и пиринчане{1}}кнедле. Током процеса ваљања или сецкања, његови хидрофилни дуги ланци могу да адсорбују велику количину воде и формирају композитни систем са миофибриларним протеинима, чврсто закључавајући воду унутар протеинске мреже. Ово не само да значајно побољшава мекоћу и сочност производа, смањује губитке при кувању и губитке сока током процеса замрзавања и одмрзавања, чиме се директно повећава принос и економска корист, већ и побољшава сечење и еластичност. У примени биљног меса, ова својства задржавања воде и гела су пресудна за симулацију осећаја сочности и текстуре влакана животињског меса.

У пекарским производима, посебно у формулама без глутена или житарица са високим пропорцијама, улога ксантан гуме је незаменљива. Протеин глутена је окосница која формира глутенску мрежу у традиционалном хлебу. У систему без глутена, ксантан гума може делимично да опонаша функцију глутена: може да ступи у интеракцију са скробом како би помогла у формирању мале структуре коморе која подржава гас током процеса печења, чиме се спречава колапс производа, добија се бољи волумен и мекша, мање љускава текстура. Поред тога, у производима као што су колачи и колачићи, може да одложи ретроградацију скроба и задржи меку и влажну текстуру на дужи временски период. За пекаре и произвођаче хране, ксантан гума је кључна за побољшање текстуре производа и развој нових здравих производа као што су богата влакнима и мало глутена, што је завршни додир у формули.